Ướp thịt nướng với mật ong dú thì chia làm hai lượt. Lượt đầu ướp muối, nước mắm, tỏi, sả, tiêu cho thấm. Lượt sau mới quết mật lên mặt thịt ở mấy lần trở cuối, khi thịt gần chín. Cho mật vào ngay từ đầu, đường trong mật gặp than đỏ sẽ cháy đen trước khi thịt kịp chín.
Bếp củi, than hồng là thứ quen ở nhà vườn vùng cao. Tối se lạnh, nhóm bếp ngoài sân, nướng vài xiên thịt, vài cái cánh gà, cả nhà quây lại. Mật ong dú cho món nướng một vị chua ngọt nhẹ khác hẳn mật ong thường, nhưng nó cũng có tính riêng phải biết để khỏi phí.
Mật ong dú khác mật ong thường khi đem nướng
Người quen nướng với mật ong thường hay kỳ vọng một lớp bóng nâu đỏ dày, dính tay. Mật ong dú không làm được như vậy. Nó loãng hơn, nhiều nước hơn, ngọt ít hơn. Quết lên thịt, mật chảy bớt xuống than, lớp còn lại mỏng, màu vàng óng chứ không đỏ đậm.
Đổi lại, mật ong dú có vị chua thanh. Vị ấy đi với thịt có mỡ như ba chỉ, nạc vai, da gà rất hợp, làm miếng thịt bớt ngấy. Ăn thấy nhẹ hơn món nướng mật ong thường, chấm muối ớt chanh vẫn hợp.
Vì mật loãng nên muốn có lớp mặt đẹp thì phải quết nhiều lượt mỏng, mỗi lượt cách nhau một lần trở. Quết một lượt dày thì mật chảy, nhỏ xuống than bốc khói, khói bám lên thịt có mùi khét.
Cũng phải nói thật: mật ong dú làm ra ít, mỗi hũ đáng giá. Đem mật mộc đi ướp cả mẻ thịt lớn thì phí. Dùng nó ở lượt quết cuối, lượng ít mà nghe vị rõ, là cách đáng đồng tiền hơn.
Ướp thịt: lượt đầu không cần mật
Thịt có chút mỡ hợp nhất. Ba chỉ, nạc vai, sườn non, đùi gà có da. Mỡ giữ thịt mềm khi nướng than.
Thái miếng vừa, dày đều. Miếng dày mỏng lẫn lộn thì chỗ cháy chỗ sống.
Ướp muối hoặc nước mắm, tỏi, sả băm, tiêu. Đây là phần tạo vị chính. Lượng theo khẩu vị nhà mình.
Thêm chút dầu ăn. Dầu giúp gia vị bám và thịt đỡ dính vỉ.
Một chút đường nếu muốn có màu. Đường cho màu nâu khi nướng. Mật để dành cho lượt cuối.
Ướp đủ thời gian. Ít nhất một tiếng, để ngăn mát qua đêm càng thấm.
Gà ướp lâu hơn heo. Thịt gà dai thớ, cần thời gian cho gia vị ngấm.
Không ướp chanh quá lâu. Chanh để lâu làm mặt thịt bở. Nếu có chanh thì cho gần giờ nướng.
Đem thịt ra khỏi tủ trước khi nướng. Thịt lạnh đặt lên than dễ cháy ngoài sống trong.
Xiên thịt không quá chặt. Chừa khe cho hơi nóng đi qua, thịt chín đều.
Cánh gà khía vài đường. Khía giúp chín vào trong và gia vị bám sâu.
Quết mật lúc nào, quết ra sao
Pha nước quết riêng. Mật ong dú trộn với chút dầu ăn và vài giọt nước mắm. Dầu giúp mật bám, nước mắm làm vị đậm.
Lấy mật ra chén riêng bằng thìa khô. Không nhúng cọ dính thịt sống vào hũ mật.
Nướng thịt gần chín mới quết. Khi thịt đã săn, mặt ngoài vàng, bên trong gần chín.
Quết lớp mỏng. Mật loãng, lớp dày sẽ chảy xuống than bốc khói.
Quết một mặt, trở, rồi quết mặt kia. Mặt vừa quết úp xuống than vài giây là mật se lại.
Lặp hai ba lượt. Mỗi lượt mỏng chồng lên nhau mới thành lớp óng.
Nâng vỉ cao hơn khi đã quết mật. Đường gặp than quá gần thì cháy rất nhanh.
Canh từng giây ở lượt cuối. Mặt mật chuyển từ vàng sang nâu là nhấc ra. Chậm vài giây là đen.
Cọ nướng dùng riêng cho mật. Cọ đã quết dầu ướp thịt sống thì rửa sạch hoặc dùng cái khác.
Phần nước quết thừa không đổ lại hũ. Đã lẫn dầu, mắm, có khi dính thịt sống. Dùng hết hoặc bỏ.
Rưới vài giọt mật lên thịt sau khi nhấc ra nếu muốn rõ hương. Mật không qua lửa giữ hương hoa tốt nhất.
Giữ bếp than cho món nướng có mật
Than là chuyện quyết định. Than mới nhóm lửa còn ngọn, khói nhiều, đặt thịt có mật lên là ám khói ngay. Chờ than đỏ đều, phủ một lớp tro trắng mỏng, lửa không còn bùng ngọn, mới bắt đầu nướng.
Ở vùng cao, bếp ngoài sân hay gặp gió. Gió thổi làm than bùng lên từng đợt, chỗ đỏ chỗ tối. Nên quây bếp lại một phía bằng mấy viên gạch hay tấm tôn, để than cháy đều, mật quết lên không bị bùng lửa bất chợt.
Chia bếp làm hai vùng là mẹo dễ làm nhất. Một bên than dày để nướng chín thịt. Một bên than mỏng, lửa dịu, để quết mật và giữ ấm. Thịt chín ở bên nóng, chuyển sang bên dịu quết mật, không lo cháy.
Mỡ thịt nhỏ xuống than cũng bốc lửa. Kê vỉ hơi nghiêng hoặc gạt than ra khỏi chỗ ngay dưới miếng thịt nhiều mỡ. Có bình xịt nước nhỏ bên cạnh, thấy lửa bùng thì xịt nhẹ.
Ăn kèm gì cho hợp
Muối ớt chanh. Vị mặn cay chua làm miếng thịt mật ong dú đậm đà hơn.
Rau sống vùng cao. Xà lách, cải non, dưa leo cuốn với thịt nướng.
Cơm lam hoặc xôi. Hợp không khí bếp lửa nhà vườn.
Bánh mì nướng. Kẹp thịt nướng, thêm ít dưa góp.
Dưa chua, đồ chua. Bớt ngấy khi ăn nhiều đồ nướng.
Bắp, khoai nướng cùng bếp. Tận dụng than, món quê mà ấm.
Nước chanh dây hoặc trà gừng. Hai thức uống đi được với vị nướng.
Không chấm thêm mật. Thịt đã có mật, chấm thêm là ngọt chua quá.
Tương ớt nhạt vị. Tương quá ngọt sẽ đè vị mật.
Ăn ngay khi nóng. Mật ong dú quết mỏng nguội nhanh sẽ hơi dính, kém ngon.
Có trẻ dưới 1 tuổi thì làm riêng phần không mật. Khuyến cáo chung với mọi loại mật ong.
Câu hỏi thường gặp
Ướp thịt bằng mật ong dú qua đêm được không?
Được, nhưng mật sẽ chảy và dễ cháy khi nướng. Tốt hơn là ướp gia vị qua đêm, còn mật quết ở mấy lượt cuối khi thịt gần chín.
Vì sao thịt nướng mật ong dú không bóng đỏ như mật ong thường?
Vì mật ong dú loãng và ngọt ít hơn. Lớp mật mỏng, màu vàng óng thay vì nâu đỏ. Quết nhiều lượt mỏng sẽ lên màu đẹp hơn.
Nướng lò điện có dùng mật ong dú được không?
Được. Nướng thịt gần chín rồi mới quết mật, nướng thêm vài phút và canh kỹ vì mặt mật dễ cháy ở nhiệt cao.
Mật ong dú có làm thịt mềm hơn không?
Không nên trông vào mật để làm mềm thịt. Thịt mềm nhờ chọn phần có mỡ, thái đúng thớ và nướng vừa lửa.
Có nên dùng mật ong dú để kho thịt không?
Có thể, nhưng kho lâu thì hương mật mất hết, chỉ còn vị ngọt chua. Muốn kho thì nêm mật ở cuối, gần lúc tắt bếp.
