Sốt trộn rau bằng mật ong dú làm từ bốn thứ: mật, chanh hoặc giấm, dầu ăn, một nhúm muối. Điểm khác so với sốt mật ong thường là mật ong dú đã chua sẵn, nên bớt chanh đi. Thứ tự cũng quan trọng: hòa mật với phần chua và muối cho tan trước, rồi mới thêm dầu.
Ở vùng cao, rau ăn lá mọc giòn và ngọt nhờ trời mát. Xà lách, cải non, rau mầm hái buổi sáng, rửa xong để ráo là trộn được. Một bát rau như vậy không cần sốt đặc sệt mua sẵn. Chỉ cần một chén sốt nhẹ, và mật ong dú làm việc ấy rất khéo.
Vì sao mật chua lại hợp sốt trộn hơn mật ngọt gắt?
Sốt trộn rau kiểu dầu giấm là chuyện cân bằng giữa béo, chua, mặn và ngọt. Mật ong thường ngọt đậm, cho vào sốt thì vị ngọt hay nổi lên trước. Người làm phải thêm nhiều chanh để kéo lại, sốt thành ra vừa ngọt gắt vừa chua gắt.
Mật ong dú ngọt nhẹ và có sẵn vị chua thanh. Cho vào sốt, nó vừa làm phần ngọt vừa góp một phần chua. Sốt ra dịu, tròn, không gắt đầu lưỡi. Rau non vùng cao vốn ngọt mát, gặp sốt dịu thì giữ được vị của rau, không bị sốt che mất.
Thêm một điểm là độ loãng. Mật ong dú loãng nên tan nhanh vào chanh, không vón cục như mật ong đặc. Không cần hâm cho mật lỏng ra, khuấy bằng thìa vài vòng là đều.
Nói cho đủ thì sốt mật ong dú không hợp mọi món. Gỏi kiểu Việt có nước mắm, tỏi ớt đậm thì vị chua thanh của mật bị lấn. Nó hợp nhất với rau lá non, rau mầm, cà chua bi, dưa leo, những thứ cần sốt nhẹ.
Tỉ lệ thử dần cho một bát rau
Bắt đầu từ ba phần dầu, một phần chua. Đây là tỉ lệ dầu giấm quen thuộc. Phần chua gồm cả chanh lẫn mật.
Phần chua chia đôi: nửa chanh, nửa mật. Ví dụ một thìa canh chanh thì một thìa canh mật ong dú, ba đến bốn thìa canh dầu.
Nếm rồi chỉnh. Chua quá thì thêm dầu. Nhạt quá thì thêm chút muối. Muốn ngọt hơn thì thêm mật từng ít.
Không theo công thức mật ong thường. Công thức mật ong thường hay để nhiều chanh. Làm y vậy với mật ong dú thì sốt chua gắt.
Thay chanh bằng giấm táo hoặc giấm gạo cũng được. Giấm cho vị chua tròn hơn chanh. Cũng bớt lượng như với chanh.
Một nhúm muối là đủ. Muối làm vị ngọt và chua rõ hơn. Cho nhiều là sốt mặn, át rau.
Tiêu xay tùy thích. Một chút tiêu làm sốt có độ ấm, hợp ngày lạnh.
Tỏi băm rất ít. Một tép nhỏ băm nhuyễn cho cả bát. Nhiều tỏi thì hương mật mất.
Mù tạt vàng một chút nếu có. Mù tạt giúp dầu và phần chua quyện vào nhau, sốt sánh hơn.
Lượng sốt vừa phải. Sốt để phủ nhẹ rau, không phải ngập. Một bát rau cho bốn người chừng nửa chén sốt.
Ghi lại tỉ lệ nhà mình ưng. Mỗi lô mật chua khác nhau một chút, nhưng có tỉ lệ gốc thì chỉnh rất nhanh.
Thứ tự trộn để sốt đều và rau giòn
Hòa mật, chanh, muối trước. Mật tan trong nước chanh, không tan trong dầu. Cho dầu trước là mật chìm thành cục ở đáy.
Khuấy tới khi muối tan. Muối tan trong phần chua rồi mới cho dầu, sốt mới đều vị.
Rót dầu từ từ và khuấy đều. Hoặc cho tất cả vào hũ thủy tinh có nắp, đậy lại lắc mạnh.
Rau phải thật ráo. Rau còn nước thì sốt trượt đi, không bám, lại loãng thêm.
Quay ráo hoặc thấm khăn sạch. Rau rửa xong để rổ thưa, lắc nhẹ, rồi thấm bằng khăn.
Rưới sốt ngay trước khi ăn. Rau lá non gặp muối và chua sẽ mềm úng sau ít phút.
Trộn nhẹ tay bằng hai đũa hoặc tay sạch. Trộn mạnh làm dập lá, rau ra nước.
Rau cứng trộn trước, rau mềm cho sau. Dưa leo, cà chua bi trộn sốt trước. Rau mầm, xà lách non cho sau cùng.
Hạt rang rắc lên mặt. Mắc ca, hạt điều rang giã dập rắc lên cuối cùng để giữ giòn.
Sốt thừa cất ngăn mát, dùng trong một hai ngày. Sốt có mật và chanh để lâu đổi vị. Lắc lại trước khi dùng.
Không đun sốt. Đun lên làm bay hương mật. Sốt trộn rau dùng nguội.
Rau vùng cao nào hợp với sốt mật ong dú?
Xà lách là lựa chọn dễ nhất. Xà lách vùng cao lá giòn, ngọt nhẹ, gần như không có mùi riêng. Sốt mật ong dú phủ lên, vị chua thanh nổi rõ. Đây là bát nên làm đầu tiên để biết sốt nhà mình đã vừa chưa.
Cải non, cải bẹ xanh non có vị hơi hăng, hơi đắng. Sốt mật ong dú làm vị hăng bớt gắt, ăn thấy cân hơn. Rau mầm cải, mầm đậu thì giòn và nhẹ, hợp sốt loãng, rưới thật ít.
Cà chua bi, dưa leo, củ cải trắng thái mỏng cho thêm vị ngọt nước và độ giòn. Một chút bơ thái hạt lựu làm bát rau béo hơn, lại hợp với mật ong dú như đã biết.
Rau thơm mạnh như ngò gai, rau răm thì nên để riêng. Mùi của chúng lấn mất hương mật. Còn bạc hà, húng lủi thì cho vài lá được, mùi mát đi chung vị chua thanh khá dễ chịu.
Lỗi hay gặp và cách sửa
Sốt quá chua. Thêm dầu, thêm một chút mật. Lần sau bớt chanh ngay từ đầu.
Sốt tách lớp, dầu nổi. Lắc mạnh lại trước khi rưới, hoặc thêm chút mù tạt.
Mật vón ở đáy. Cho dầu vào trước. Lần sau hòa mật với chanh trước.
Rau úng, ra nước. Rưới sốt quá sớm. Trộn ngay trước khi dọn ra.
Sốt nhạt dù đã nhiều mật. Thiếu muối. Muối làm mọi vị rõ lên.
Không nghe được hương mật. Tỏi hoặc rau thơm quá nhiều. Giảm bớt.
Sốt đặc sệt. Thêm vài giọt nước lọc hoặc chanh.
Sốt để qua đêm chua hơn. Bình thường với sốt có chanh và mật. Làm vừa đủ ăn.
Thìa múc mật dính dầu. Múc mật trước, rồi mới dùng thìa cho dầu, để hũ mật sạch.
Hũ mật để cạnh bếp. Cất lại ngăn mát sau khi lấy đủ lượng.
Dùng mật đã có bọt men. Hỏi lại nơi bán trước khi dùng cho món sống.
Câu hỏi thường gặp
Sốt mật ong dú dùng cho gỏi kiểu Việt được không?
Được, nhưng vị chua thanh của mật dễ bị nước mắm, tỏi ớt lấn. Muốn nghe rõ vị mật thì dùng cho rau trộn dầu giấm nhẹ.
Có dùng mật ong dú thay đường trong nước trộn gỏi không?
Có thể thay một phần. Vì mật ong dú ngọt nhẹ và có vị chua, nên bớt chanh và nếm lại sau khi thay.
Sốt trộn mật ong dú giữ được mấy ngày?
Nên làm vừa đủ ăn. Nếu thừa, cất ngăn mát trong lọ kín và dùng trong một hai ngày, lắc đều trước khi dùng.
Dùng dầu gì để pha sốt mật ong dú?
Dầu ô liu cho mùi riêng, dầu đậu nành hay dầu hướng dương thì trung tính hơn và để hương mật nổi rõ. Chọn theo khẩu vị nhà mình.
Sốt mật ong dú có cho trẻ em ăn được không?
Trẻ dưới 1 tuổi không dùng mật ong nói chung. Trẻ lớn hơn có thể ăn, nhưng nên bớt chua và hỏi bác sĩ nếu bé có vấn đề sức khỏe.
