Cùng là ong dú, mật vùng cao mát như Tà Đùng và mật vùng thấp nóng như miền Tây, miền Đông Nam Bộ có khác vị. Khác lớn nhất đến từ nguồn hoa: vùng cao có hoa cà phê, hoa rừng, hoa cây ăn trái vùng cao; vùng thấp có hoa vườn, hoa cây ăn trái nhiệt đới, hoa ven kênh. Sau đó là khí hậu, ảnh hưởng tới độ loãng, độ chua và cách mật giữ mùi. Loài ong góp phần nhỏ hơn.
Nhưng không có chuyện mật vùng cao luôn ngon hơn hay mật vùng thấp luôn kém hơn. Mỗi vùng một kiểu vị, người thích kiểu nào chọn kiểu đó. Bài này nói thẳng những khác biệt người nuôi nhận ra được, phần nào còn chưa chắc, để anh chị chọn mật bằng hiểu biết chứ không bằng quảng cáo.
Hoa quyết định phần lớn vị mật
Ong dú bay không xa. Chúng kiếm ăn chủ yếu quanh tổ trong phạm vi vài trăm mét, nên mật của một đàn phản ánh rất sát những gì mọc quanh chỗ đặt thùng. Đặt thùng giữa đồi cà phê thì mùa cà phê nở, mật mang mùi hoa cà phê. Đặt thùng trong vườn chôm chôm ở Nam Bộ thì mật mang dấu vườn chôm chôm.
Vùng cao Lâm Đồng có một tổ hợp hoa riêng: cà phê nở rộ mùa khô, rừng xen lẫn với rất nhiều loài cây bản địa ra hoa nối tiếp, vườn cây ăn trái như bơ, sầu riêng, cây có múi. Mật vùng này nhiều lô mang mùi hoa trắng nồng, có lô phảng phất mùi gỗ, nhựa rừng.
Vùng thấp có tổ hợp khác: vườn cây ăn trái dày đặc, hoa dừa, hoa tràm ở vùng trũng, hoa cỏ ven bờ ruộng. Mật thường mang mùi trái chín, mùi hoa ngọt ngào hơn. Hai bên đều thơm, chỉ thơm theo hai kiểu khác nhau.
Vì vậy, khi so mật hai vùng, so mùa với mùa mới công bằng. Lấy mật mùa cà phê vùng cao so với mật mùa mưa vùng thấp thì chỉ thấy khác, không rút ra được điều gì.
Khí hậu mát hay nóng làm mật khác đi ra sao?
Khí hậu ảnh hưởng tới mật theo hai đường. Đường thứ nhất là ong quạt mật. Ong dú làm bớt nước trong mật bằng cách quạt trong tổ. Trời nóng, không khí khô vào mùa khô thì nước bay nhanh hơn. Trời mát, ẩm, nhất là mùa mưa dài ở vùng cao, thì mật khó ráo hơn. Người nuôi vùng cao hay nói mật mùa mưa loãng hơn hẳn mùa khô.
Đường thứ hai là men. Mật ong dú có men tự nhiên. Ở vùng nóng, men hoạt động nhanh, mật dễ chua lên, dễ sủi nếu cất ẩu. Ở vùng mát, men chậm hơn, mật giữ vị tươi lâu hơn sau khi thu. Đây là lợi thế thật của vùng cao với mật mộc: dễ giữ nguyên mà ít phải xử lý.
Từ hai đường đó, người nuôi thường nhận ra: mật vùng thấp có lô đặc hơn nhờ nắng nóng, nhưng cũng dễ chua sẵn hơn. Mật vùng cao có lô loãng hơn vì ẩm, nhưng vị chua thường thanh, ít gắt. Đây là xu hướng người nuôi nhận thấy, không phải con số đo đạc, và từng lô có thể ngược lại.
Nhiệt độ cũng ảnh hưởng tới nhịp làm việc của đàn. Buổi sáng vùng cao sương lạnh, ong ra cửa muộn hơn. Đàn có ít giờ làm việc hơn mỗi ngày trong mùa lạnh, nên lượng mật thường ít, mùa thu mật tập trung vào những tháng khô ráo.
Loài ong có làm mật khác đi không?
Có, nhưng ít hơn hoa và khí hậu. Các loài ong dú khác nhau về kích cỡ, cách làm tổ, đàn to nhỏ, nên lượng mật và độ loãng có khác. Nhưng cùng một vùng hoa, mật các loài thường gần nhau hơn mật cùng loài ở hai vùng.
Vùng cao thường nuôi nhóm Tetragonula. Ở cao nguyên Lâm Đồng, các trại hay nuôi những loài thuộc nhóm Tetragonula, nhỏ, đen, chịu được khí hậu mát.
Vùng thấp có thêm những loài khác. Nam Bộ có nhiều nhóm ong dú, có loài làm tổ to hơn, có loài cho mật đặc hơn.
Bình sáp mỗi loài một kiểu. Tỉ lệ sáp và nhựa trong bình khác nhau theo loài và theo cây nhựa quanh tổ, góp chút mùi gỗ, nhựa vào mật.
Nhựa rừng vùng cao. Gần rừng, ong có nhiều nguồn nhựa cây để làm tổ, nhiều lô mật vùng cao vì thế có mùi nhựa rõ hơn.
Người mua khó nhận ra loài qua mật. Phân biệt loài là việc của người nuôi nhìn ong, không phải của người nếm mật.
Đừng tin quảng cáo "loài quý". Gắn tên loài hiếm để nâng giá là chuyện có thật. Hỏi vùng nuôi, mùa thu mới là câu đáng hỏi hơn.
Đàn khỏe quan trọng hơn loài. Đàn mạnh, hoa nhiều, thu đúng lúc thì mật ngon, loài nào cũng vậy.
Một trại có thể nuôi nhiều loài. Mật mỗi loài có thể được giữ riêng hoặc gộp, người bán nên nói rõ.
Khoa học về mật ong dú Việt Nam còn ít. Nhiều khác biệt người nuôi nói ra là kinh nghiệm, chưa được đo đạc bài bản. Đọc với tinh thần đó.
Hỏi người bán nuôi loài gì. Người nuôi thật biết rõ loài mình nuôi và sẵn lòng nói.
Chọn mật vùng nào cho hợp khẩu vị mình?
Thích thơm hoa trắng, chua thanh: thử mật vùng cao mùa khô. Mùa cà phê nở, mật vùng cao nhiều lô có mùi hoa rõ, vị chua gọn.
Thích thơm trái chín, ngọt ấm: thử mật vườn cây ăn trái vùng thấp. Mật vùng vườn Nam Bộ nhiều lô mang mùi trái, ngọt tròn hơn.
Thích mùi gỗ, nhựa: hỏi lô hoa rừng. Lô mật thu gần rừng thường có lớp mùi này.
Không quen vị chua: bắt đầu bằng lô ít chua. Hỏi người bán lô nào ngọt dịu hơn, dùng kèm sữa chua hoặc trái cây.
Đừng chọn chỉ vì tên vùng. Mật vùng cao thu ẩu vẫn kém mật vùng thấp thu kỹ.
So mùa với mùa. Muốn so hai vùng thì chọn lô cùng mùa khô hoặc cùng mùa mưa.
Hỏi vùng nuôi cụ thể. Nói "mật Tây Nguyên" còn rộng. Mật Ong Mộc ghi rõ vùng nuôi Tà Đùng, Lâm Đồng.
Biết mật có qua xử lý không. Mật đã cô thì khác biệt vùng miền bị san bớt, so sánh không còn ý nghĩa.
Cất đúng thì mới giữ được vị vùng. Mật vùng cao mang về thành phố nóng thì cất ngăn mát, không thì vị tươi mất nhanh.
Tìm trại anh em ở vùng thấp nếu muốn so. Ong Mộc có trang đồng hành OngQuy.com ở Trảng Bàng, Tây Ninh, cùng tinh thần ong dú bản địa, ở vùng thấp nóng.
Tin vào lưỡi mình. Không có vùng nào thắng tuyệt đối. Vị nào mình thích thì đó là mật hợp với mình.
Những nhầm lẫn hay gặp khi so mật hai vùng
"Mật vùng cao loãng hơn vì pha nước." Ẩm và mùa mưa dài làm mật loãng tự nhiên, không phải pha.
"Mật vùng thấp đặc hơn nên ngon hơn." Đặc là do nắng nóng hoặc do cô. Đặc không đồng nghĩa với ngon hơn.
"Mật vùng cao là mật rừng." Trại vùng cao nuôi ong trong thùng, ong đi kiếm hoa rừng. Vẫn là mật nuôi.
"Mật nơi nào chua hơn là hỏng." Chua thanh là đặc trưng. Chua gắt, mùi rượu mới là dấu hiệu lên men quá mức.
"Vùng cao lạnh nên không có mật." Vẫn có, chỉ là thu tập trung vào mùa khô và lượng ít.
"Một vùng chỉ có một vị." Cùng một trại, mỗi mùa một vị. Vùng chỉ cho xu hướng, không cho vị cố định.
"Vị khác nghĩa là chất lượng khác." Khác vị không có nghĩa là hơn kém, chỉ là khác hoa, khác khí hậu.
So một hũ mới với một hũ cũ. Hũ đã mở lâu chua hơn, so như vậy là không công bằng.
So mật lạnh với mật để ngoài. Mật lạnh kém mùi, so cùng nhiệt độ mới thấy khác thật.
Tin vào một lần nếm. Nếm hai ba lần, vài ngày khác nhau mới kết luận.
Tin mọi con số trên mạng. Số liệu về mật ong dú Việt Nam còn ít, nhiều con số lan truyền không rõ nguồn.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú Tây Nguyên có ngon hơn mật ong dú miền Tây không?
Không có vùng nào ngon hơn tuyệt đối. Mật vùng cao thường mang mùi hoa cà phê, hoa rừng, chua thanh; mật vùng thấp thường mang mùi trái chín, ngọt tròn hơn. Chọn theo khẩu vị của mình.
Vì sao mật ong dú vùng cao thường loãng?
Vùng cao mát và có mùa mưa dài, không khí ẩm nên ong khó quạt mật cho bớt nước. Mật thu sau mùa mưa thường loãng hơn mật mùa khô.
Mật ong dú vùng nóng có dễ hỏng hơn không?
Ở nơi nóng, men tự nhiên trong mật hoạt động nhanh hơn nên mật dễ chua và sủi nếu cất ẩu. Để ngăn mát và đậy kín thì mật vùng nào cũng giữ được vị lâu hơn.
Loài ong dú có quyết định vị mật không?
Có góp phần nhưng ít hơn nguồn hoa và khí hậu. Cùng một vùng hoa, mật các loài thường gần nhau hơn so với cùng một loài ở hai vùng khác nhau.
Làm sao biết mật ong dú đúng là từ vùng cao?
Hỏi người bán vùng nuôi cụ thể, mùa thu, cách xử lý, và xem họ có sẵn lòng cho đến thăm trại không. Mật Ong Mộc ghi vùng nuôi Tà Đùng, Lâm Đồng, có thể hẹn qua Zalo 0818.83.22.83.
Mật ong dú vùng cao có phải mật rừng không?
Không. Mật ở trại vùng cao là mật ong nuôi trong thùng, dù ong bay đi kiếm hoa rừng quanh trại. Gọi đúng là mật ong dú nuôi vùng cao.
