Mật ong dú mộc mỗi lô một màu là chuyện bình thường. Màu mật đến chủ yếu từ loại hoa mà đàn ong đi lấy mật trong đợt đó, cộng thêm một chút sắc từ nhựa cây trong bình sáp. Mật vàng nhạt hay nâu đỏ đều có thể là mật thật, để nguyên. Màu chỉ cho biết mùa, không cho biết tốt xấu.
Người mới mua hay hoảng khi hũ thứ hai sẫm hơn hũ đầu, rồi nghĩ "lần này bị pha". Ở vùng cao như Tà Đùng, nơi hoa cà phê, hoa rừng, hoa cây ăn trái thay nhau nở, chuyện đổi màu càng rõ. Bài này giải thích màu mật đến từ đâu, đọc màu thế nào cho đúng, và những lúc nào màu thật sự đáng để hỏi lại.
Màu mật ong dú đến từ đâu?
Ong dú không biến mật hoa thành một thứ màu chuẩn. Mật hoa của mỗi loài cây vốn đã có sắc riêng, có loài gần như trong, có loài ngả vàng, có loài sẫm. Ong mang về thứ gì thì bình sáp chứa thứ đó, chỉ cô lại một phần trong tổ. Đợt nào một loài hoa nở rộ áp đảo, mật đợt đó mang màu của loài đó.
Thứ hai là bình sáp. Ong dú không làm bánh tổ bằng sáp trắng như ong mật mà nặn bình chứa từ sáp trộn nhựa cây, thứ hỗn hợp thường có màu nâu. Mật nằm trong bình một thời gian sẽ ngấm chút sắc và chút mùi của nhựa. Có lô nhìn qua ánh sáng thấy ánh đỏ, ánh nâu một phần là vì vậy.
Thứ ba là phấn hoa. Mật mộc chỉ lọc rây chứ không lọc màng thật mịn, nên vẫn còn hạt phấn li ti. Phấn mỗi loài hoa một màu, từ vàng tươi tới cam, tới nâu. Lượng phấn còn lại làm mật hơi đục và đổi sắc nhẹ.
Cuối cùng là thời gian. Mật để lâu, nhất là để nơi ấm, thường sẫm dần. Cùng một lô, hũ mới đóng và hũ đã mở dùng vài tháng có thể khác màu một chút. Đó là lý do người ở trại luôn nhìn màu cùng với mùi và vị, chứ không chỉ nhìn màu.
Đọc màu mật theo mùa ở vùng cao
Mùa hoa cà phê. Ở cao nguyên, cà phê thường nở rộ vào mùa khô sau các đợt tưới. Người nuôi hay thấy lô mật đợt này sáng màu hơn, mùi thơm nồng của hoa trắng, nhưng không phải lô nào cũng vậy.
Mùa hoa rừng. Hoa rừng đến từ rất nhiều loài, mỗi tháng một nhóm. Mật đợt này thường sẫm hơn, mùi khó gọi tên, có lô thơm như trái chín, có lô mang mùi gỗ.
Mùa hoa cây ăn trái. Vườn quanh trại có nhãn, bơ, sầu riêng, cây có múi xen nhau. Khi một loài nở rộ, mật có thể ngả theo sắc của loài đó, thường ở mức vàng tới hổ phách.
Mùa mưa dài. Ong ra cửa ít, hoa ít, mật thu được thường loãng, chua hơn. Màu không nhất định, nhưng thường nhạt và trong hơn mùa khô.
Giao mùa. Hai nhóm hoa nở chồng nhau thì mật là hỗn hợp, màu ở giữa. Đây là những lô khó đoán nhất, cũng thú vị nhất khi nếm.
Vì sao không có quy luật cứng. Cùng một mùa nhưng đàn này đi hướng rừng, đàn kia đi hướng vườn, mật mỗi thùng đã khác. Năm mưa sớm, năm hạn kéo dài cũng làm mùa hoa xê dịch.
Không gán một màu cho một loài hoa. Nói "mật cà phê màu vàng nhạt" là nói thường gặp, không phải luật. Ai nói chắc như đinh đóng cột thì nên dè dặt.
Nhìn màu đúng cách. Đặt hũ cạnh cửa sổ, nhìn qua ánh sáng tự nhiên. Đèn vàng trong nhà làm mọi lô đều ngả nâu.
So màu bằng thìa trắng. Múc một ít lên thìa sứ trắng hay đĩa trắng mới thấy sắc thật. Qua thành hũ dày, mật trông sẫm hơn.
Ghi lại mùa của lô mình thích. Lần sau hỏi trại lô đang có thuộc mùa nào, đỡ bất ngờ khi mở hũ.
Màu đi cùng mùi. Màu chỉ là gợi ý. Ngửi và nếm một giọt nhỏ mới biết lô đó thật sự ra sao.
Sẫm màu có phải mật già, nhạt màu có phải mật non?
Đây là câu bà con hay hỏi nhất. Nhiều người nghĩ mật sẫm là mật "già", để lâu trong tổ nên tốt hơn, còn mật nhạt là mật "non", thu sớm nên kém. Ý nghĩ đó có một phần đúng nhưng dễ dẫn đến kết luận sai.
Phần đúng là mật thu khi bình chưa được ong đậy nắp thường loãng, chua gắt, dễ lên men. Nhưng màu của nó không nhất thiết nhạt. Ngược lại, một lô mật đã chín hẳn, bình đậy kín, vẫn có thể rất sáng màu nếu mùa đó hoa cho mật sáng. Độ chín của mật nằm ở việc bình đã đậy nắp hay chưa, không nằm ở màu.
Mật sẫm cũng không mặc nhiên là tốt. Mật để lâu ở nơi nóng, mật lên men nhiều, thậm chí mật đã bị đun, đều có thể sẫm đi. Nếu một hũ sẫm mà mùi rượu nồng, vị chua gắt, thì màu sẫm đó không phải điều đáng mừng.
Cách chắc chắn hơn là xem ba thứ cùng lúc: màu, mùi, vị. Màu nào cũng được, miễn mùi thơm sạch, vị chua thanh, hậu ngọt dịu. Người ở trại vùng cao chọn lô để đóng hũ cũng theo đúng cách đó.
Khi nào màu mật ong dú đáng để hỏi lại người bán?
Mật trong veo như nước đường. Mật mộc thường hơi đục nhẹ vì còn phấn. Trong suốt hoàn toàn, không chút vẩn thì có thể đã lọc rất mịn hoặc không phải mật ong dú để nguyên.
Màu đều tăm tắp qua nhiều lần mua. Mật mộc không trộn lô nên khó giống hệt nhau. Lần nào cũng một màu y chang thì nên hỏi có trộn lô hay xử lý gì không.
Sẫm kèm mùi khét. Mùi khét, mùi đường cháy là dấu hiệu mật đã qua nhiệt.
Sẫm kèm mùi rượu nồng. Mật đã lên men nhiều, thường do thu non, gặp ẩm hoặc để nóng.
Có lớp màu khác hẳn tách tầng. Mật ong dú có thể có lớp đặc nhẹ ở đáy khi để lâu trong lạnh, nhưng tách hai tầng rõ màu khác nhau ngay khi mới mua thì nên hỏi.
Có cặn đen lợn cợn. Lọc rây chưa kỹ, còn vụn sáp nhựa hay xác ong. Không nguy hiểm nhưng là dấu hiệu khâu làm chưa sạch.
Màu khác hẳn mô tả. Người bán nói lô mùa hoa cà phê mà mật nâu đen thì cứ hỏi thẳng.
Đổi màu nhanh sau khi mua. Vài tuần đã sẫm hẳn thường do để nơi nóng. Xem lại chỗ cất hũ trước khi nghi người bán.
Đừng tự kết luận bị pha chỉ vì màu. Màu là manh mối, không phải bằng chứng. Hỏi rõ mùa thu, cách xử lý rồi hãy đánh giá.
Hỏi đúng câu. Câu hữu ích nhất là: "Lô này thu mùa nào, có đun hay cô không?" Người làm mật mộc trả lời được ngay.
Hỏi trại về lô đang có. Mật ở Ong Mộc đóng hũ thủy tinh, ghi vùng nuôi Tà Đùng. Muốn biết lô đang có thuộc mùa nào, anh chị nhắn Zalo 0818.83.22.83.
Giữ màu và vị của mật mộc sau khi mở hũ
Để ngăn mát hoặc nơi mát. Nhiệt độ cao làm mật sẫm nhanh và đổi vị. Ngăn mát tủ lạnh là chỗ an toàn.
Tránh ánh nắng trực tiếp. Để hũ trên bậu cửa sổ cho đẹp là cách nhanh nhất làm mật xuống màu.
Đậy nắp kín. Mật ong dú hút ẩm, ẩm vào thì men hoạt động, mật đổi vị và đổi màu.
Thìa khô sạch. Không để nước, vụn thức ăn rơi vào hũ.
Không đun để cho trong. Đun làm mật sẫm và mất mùi, đúng thứ mình không muốn.
Không đổ lẫn hai lô vào một hũ. Hai mùa trộn vào nhau thì không còn biết mình đang dùng mật mùa nào.
Dùng hũ mở trước trước. Ghi ngày mở lên nắp để nhớ.
Chọn dung tích vừa đủ. Nhà ít người dùng thì hũ nhỏ, đỡ để lâu.
Nhìn màu thỉnh thoảng. Mật sẫm dần từ từ là bình thường. Sẫm nhanh kèm sủi bọt nhiều thì xem lại chỗ cất.
Đừng lo vì vài vẩn phấn. Vẩn li ti lơ lửng là phấn hoa, dấu hiệu mật chưa qua lọc mịn.
Không dùng cho trẻ dưới 1 tuổi. Đây là nguyên tắc chung với mọi loại mật ong, không phụ thuộc màu hay mùa.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú màu nâu đậm có phải mật tốt hơn?
Không nhất thiết. Màu nâu đậm thường đến từ mùa hoa, nhựa trong bình sáp hoặc thời gian cất giữ. Mật tốt hay không phải xem cả mùi và vị: thơm sạch, chua thanh, hậu ngọt dịu.
Mật ong dú màu vàng nhạt có phải bị pha nước?
Không. Nhiều mùa hoa cho mật sáng màu, và mật ong dú vốn loãng. Pha nước thì vị nhạt, mất mùi hoa, còn màu sáng tự nhiên vẫn giữ được vị chua thanh.
Vì sao hai hũ mật ong dú cùng trại lại khác màu?
Vì hai hũ thu vào hai mùa hoa khác nhau, hoặc từ những đàn đi kiếm ở hai hướng khác nhau. Mật mộc không trộn lô cho đều nên sự khác biệt hiện ra rõ.
Mật ong dú để lâu có đổi màu không?
Có, mật để lâu thường sẫm dần, nhất là khi để nơi ấm. Để ngăn mát, đậy kín nắp sẽ giữ màu ổn định hơn.
Mật ong dú hơi đục có sao không?
Không sao. Độ đục nhẹ thường do phấn hoa li ti còn lại vì mật mộc chỉ lọc rây chứ không lọc màng mịn.
Có thể đoán loài hoa chỉ qua màu mật ong dú không?
Chỉ đoán được ở mức gợi ý. Một hũ mật luôn là hỗn hợp nhiều loài hoa, và cùng một mùa mỗi đàn đi kiếm một hướng, nên màu không phải bằng chứng chắc chắn.
