Mật ong dú mộc không đem cô đặc, không cho vào máy hạ thủy phần, vì cả hai cách đều dùng nhiệt hoặc rút hơi nước ra khỏi mật, và cùng lúc rút đi phần mùi hoa dễ bay nhất, làm vị chua thanh đặc trưng nhạt hẳn. Giữ nguyên thì mật giữ được vị. Cái giá phải trả là mật loãng, dễ sủi nếu cất ẩu, và người dùng phải giữ hũ kỹ hơn.
Đây không phải chuyện đúng sai tuyệt đối. Cô mật có lý do của nó, nhất là khi phải chở xa hay để lâu. Nhưng người chọn mật mộc nên biết rõ mình đang đổi cái gì lấy cái gì, để khỏi bất ngờ khi mở hũ thấy mật chảy như nước hay thấy lớp bọt li ti trên mặt.
Bài này nói cô mật là làm gì, vì sao các trại ong dú vùng cao chọn không làm, và cụ thể người dùng cần chịu những gì khi cất giữ một hũ mật để nguyên.
Cô mật, hạ thủy phần là làm gì với mật ong dú?
Mật ong dú vốn chứa nhiều nước hơn mật ong thường. Ong dú quạt mật trong bình sáp cho bớt nước, nhưng không quạt được khô như ong mật. Kết quả là mật loãng, chảy nhanh, có men tự nhiên sống trong đó. Để lâu ở chỗ ấm, men này làm mật lên men dần: sủi bọt, chua thêm, có mùi rượu nhẹ.
Cô mật là cách rút bớt nước để men không còn đủ ẩm mà hoạt động. Cách thô nhất là đun cách thủy hay đun trực tiếp cho nước bay hơi. Cách tinh hơn là cho vào máy hút ẩm, buồng sấy nhiệt thấp, hoặc phòng kín có máy hút ẩm chạy nhiều ngày. Có nơi đun nhẹ để diệt men mà không cô nhiều, gọi chung là xử lý nhiệt.
Sau khi cô, mật đặc hơn, ít sủi hơn, để ngoài nhiệt độ phòng lâu hơn, gửi đi xa cũng đỡ lo. Với người bán số lượng lớn hoặc xuất khẩu, đó là lợi thế lớn. Ở một số nước trong khu vực, mật ong không ngòi được hạ thủy phần khá phổ biến trước khi bán.
Nhưng mật ong dú không phải là nước đường. Mùi hoa, mùi nhựa của bình sáp, vị chua thanh đều nằm trong những thành phần dễ bay hơi hoặc dễ đổi khi gặp nhiệt và khi bị rút nước. Cô càng mạnh, mật càng giống nhau, càng gần mật ong thường.
Mật mộc giữ lại được gì khi không cô?
Mùi hoa của mùa. Hoa cà phê, hoa rừng, hoa cây ăn trái mỗi đợt một mùi. Đây là thứ bay đi đầu tiên khi đun.
Vị chua thanh. Vị chua là dấu hiệu nhận ra mật ong dú. Cô mạnh làm vị ngọt nổi lên lấn mất chua.
Độ loãng đúng bản chất. Mật ong dú loãng là bình thường. Giữ nguyên độ loãng là giữ nguyên cách ong làm ra nó.
Mùi nhựa của bình sáp. Một chút mùi gỗ, mùi nhựa cây trong mật là dấu vết của tổ ong dú, cô đi thì nhạt.
Sự khác nhau giữa các lô. Mật mộc mùa nào ra mùa nấy, không bị kéo về một vị chung.
Màu tự nhiên. Nhiệt làm mật sẫm đi. Mật không qua nhiệt giữ được màu đúng của mùa hoa.
Cảm giác "sống" khi nếm. Người nếm lâu nói mật mộc có hậu sạch, nhẹ, còn mật đã qua nhiệt thì hậu nặng, ngọt bám.
Sự trung thực với người mua. Mật loãng, chua, đổi màu theo mùa là đúng mật ong dú. Không cố biến nó thành mật ong thường.
Ít công đoạn, ít chỗ sai. Không có máy, không có nồi, thì cũng không có chuyện đun quá tay, cháy đường.
Lý do để tìm mật vùng cao. Nếu mật nào cũng cô cho giống nhau thì người ta không còn lý do gì để phân biệt mật Tà Đùng với mật nơi khác.
Cách làm hợp vùng mát. Khí hậu cao nguyên mát nên mật ít bị đẩy lên men nhanh như ở nơi nóng, việc giữ mật để nguyên dễ hơn một chút.
Đổi lại, người dùng phải chịu những gì?
Thứ đầu tiên là mật loãng. Ai quen mật ong thường sẽ thấy lạ: nghiêng hũ là mật chảy, múc lên thìa là mật trôi xuống. Nhiều người nghĩ bị pha nước. Không phải. Đó là độ loãng tự nhiên, và nó còn đổi theo mùa: mật thu sau mùa mưa dài thường loãng hơn mật mùa khô.
Thứ hai là mật có thể sủi. Men tự nhiên trong mật chưa qua nhiệt vẫn còn sống. Gặp ấm, gặp thêm hơi nước hay chút vụn thức ăn từ thìa bẩn, men hoạt động mạnh lên, mặt mật có bọt li ti, mở nắp nghe xì nhẹ. Đậy kín, để mát thì hiện tượng này ít và chậm.
Thứ ba là vị có thể chuyển dần. Hũ mật mở dùng vài tháng có thể chua hơn lúc mới mở một chút. Đó là mật đang "sống" tiếp trong hũ. Người thích vị tươi nên mua hũ nhỏ, dùng trong thời gian ngắn.
Thứ tư là phải để ý chỗ cất. Mật đã cô có thể để trên kệ bếp cả năm. Mật mộc thì không nên. Ngăn mát tủ lạnh là chỗ an toàn nhất, nhất là với nhà ở vùng nóng hoặc mở hũ dùng lâu.
Bốn điều này nghe có vẻ phiền, nhưng đều là thói quen nhỏ. Người dùng mật mộc lâu năm thường nói khi đã quen, họ thấy mật ong thường nhạt mùi và ngọt gắt.
Cất mật ong dú loãng thế nào cho yên tâm?
Để ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ thấp làm men chậm lại, mật giữ vị lâu hơn. Không cần để ngăn đá.
Đậy chặt nắp mỗi lần dùng xong. Mật ong dú hút ẩm từ không khí, nhất là những ngày mưa nồm.
Thìa khô, sạch, chỉ dùng cho mật. Không chấm thìa đang ăn cháo, đang khuấy sữa vào hũ mật.
Rót ra chén nhỏ khi dùng nhiều. Lấy đủ dùng ra chén, đậy hũ lại cất ngay, đừng để hũ mở trên bàn suốt bữa.
Để mật ra ngoài vài phút trước khi dùng. Mật lạnh mùi kém, để ngoài một lúc hương mới bung.
Không đổ ngược mật thừa vào hũ. Mật đã ra chén, đã dính đồ ăn thì dùng hết, không trả lại hũ.
Không để gần bếp, gần nắng. Nóng là thứ làm mật mộc đổi nhanh nhất.
Mua dung tích vừa với nhà mình. Nhà ít người thì hũ nhỏ, hết rồi mua tiếp, mật luôn tươi.
Ghi ngày mở nắp. Một mẩu băng dính nhỏ trên nắp giúp nhớ hũ nào mở trước.
Đừng tự đem cô ở nhà. Thấy mật loãng rồi đem đun cho đặc là tự tay làm mất cái mình đã chọn mua.
Thấy lạ thì hỏi người bán. Nắp phồng, mùi rượu nồng, chua gắt thì hỏi lại. Ở Ong Mộc, anh chị gọi hoặc nhắn Zalo 0818.83.22.83.
Khi nào mật ong dú đã cô lại là lựa chọn hợp lý hơn?
Khi phải để ngoài nhiệt độ phòng rất lâu. Không có tủ lạnh, ở nơi nóng quanh năm, mật đã xử lý ổn định hơn.
Khi gửi đi rất xa, nhiều ngày nắng. Mật để nguyên đi đường dài dưới nắng dễ sủi. Người gửi phải đóng gói và chọn thời điểm kỹ.
Khi người dùng chỉ cần vị ngọt. Ai chỉ cần mật pha nước, làm bánh, không quan tâm mùi hoa thì mật đã cô cũng được.
Khi dùng để nấu ở nhiệt cao. Mật đem nướng, đem đun thì đằng nào mùi hoa cũng bay, chọn mật mộc là phí.
Khi cần độ đặc đều. Một số món cần mật đặc để bám, mật loãng chảy hết.
Biết rõ mình mua gì. Mật đã cô vẫn là mật ong dú, chỉ là không còn "mộc". Quan trọng là người bán nói rõ.
Không gọi mật đã cô là mật mộc. Đây là ranh giới cần giữ. Đã đun, đã sấy thì ghi rõ để người mua lựa.
Đừng nghĩ cô là "làm giả". Cô mật là một cách xử lý, không phải pha trộn. Chỉ là nó đổi tính chất của mật.
Hỏi nhiệt độ và cách cô. Cô ở nhiệt thấp, lâu thì giữ mùi tốt hơn đun sôi nhanh. Người bán đàng hoàng sẽ nói được.
Cân nhắc theo thói quen nhà mình. Nhà có tủ lạnh, dùng mật nếm từng thìa thì mật mộc hợp hơn.
Mỗi loại một chỗ dùng. Có nhà giữ cả hai: mật mộc để nếm, pha nước ấm; mật đã xử lý để nấu.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú loãng có phải mật kém chất lượng?
Không. Mật ong dú vốn chứa nhiều nước hơn mật ong thường, loãng là bản chất. Chất lượng nên xét ở mùi thơm sạch, vị chua thanh, hậu ngọt dịu và cách cất giữ.
Có nên tự đun mật ong dú ở nhà cho đặc lại không?
Không nên. Đun làm bay mùi hoa, sẫm màu và đổi vị, mất đúng phần làm nên mật mộc. Muốn mật ổn định thì đậy kín và để ngăn mát.
Mật ong dú đã hạ thủy phần có còn là mật ong dú không?
Vẫn là mật ong dú, nhưng đã qua xử lý nên không còn gọi là mật mộc. Người bán nên ghi rõ để người mua chọn.
Vì sao mật ong dú mùa mưa loãng hơn mùa khô?
Mùa mưa không khí ẩm, hoa ít mật và mật hoa loãng, ong khó quạt cho bớt nước. Mật thu được thường loãng và chua hơn mật mùa khô.
Mật ong dú mộc để ngoài tủ lạnh được bao lâu?
Không có con số chung, tùy nhiệt độ nơi cất, độ ẩm của lô mật và cách dùng thìa. Để nơi mát, đậy kín thì ổn định lâu hơn; nhà nóng nên cho vào ngăn mát.
Làm sao biết mật ong dú đã qua đun nóng?
Mật đã đun thường sẫm hơn, đặc hơn, mùi hoa yếu, có khi thoảng mùi đường chín và ít còn vị chua. Cách chắc nhất là hỏi thẳng người bán.
