Mở hũ mật ong dú thấy một lớp bọt trắng mịn mỏng trên mặt, nghe tiếng xì rất nhẹ, thì phần lớn là chuyện bình thường của mật mộc. Mật chưa qua đun vẫn còn men tự nhiên, men làm việc thì sinh ra chút hơi. Chỉ khi bọt dâng dày, mật sủi liên tục, mùi rượu hay mùi giấm xộc lên, nắp hũ phồng rõ thì mới là dấu hiệu mật đang lên men quá mức.
Đây là câu hỏi hay gặp nhất sau khi người ta mua mật ong dú lần đầu, thường kèm một tấm ảnh chụp miệng hũ và một câu lo lắng: "mật này hỏng rồi phải không?" Phần lớn câu trả lời là chưa. Bài này giúp anh chị tự phân biệt được, và biết cách giữ hũ đang dùng để bọt không thành chuyện lớn.
Bọt từ đâu ra trong một hũ mật mộc?
Mật ong dú có nhiều nước hơn mật ong thường, và trong mật luôn có một ít men tự nhiên đi theo từ hoa, từ tổ. Ở mật ong thường, mật đặc tới mức men gần như không làm gì được. Ở mật ong dú, men còn đủ ẩm để hoạt động chậm. Khi hoạt động, men ăn một chút đường và thải ra hơi, giống như ủ cơm rượu nhưng ở mức rất nhẹ.
Hơi đó tìm đường nổi lên mặt, đọng lại thành lớp bọt mịn. Nếu nắp đậy chặt, hơi dồn lại dưới nắp, mở ra nghe xì. Hũ để yên trong ngăn mát thì men làm việc rất chậm, bọt ít. Hũ để ngoài trời ấm, mở ra đóng vào nhiều lần, chấm thìa ướt, thì men có thêm ẩm, thêm ấm, bọt nhiều hơn.
Bọt cũng có thể đến từ không khí lẫn vào lúc rót. Mật mới đóng hũ, nhất là khi rót nhanh, có thể có bọt khí nổi lên trong vài ngày đầu. Loại bọt này thường to hơn, không sinh thêm, vớt đi là hết.
Ngoài ra, mật mộc còn phấn hoa li ti và chút sáp nhỏ lọt qua rây. Chúng có xu hướng nổi lên mặt, tạo một lớp mờ trông giống bọt. Nhìn kỹ sẽ thấy lớp này không xẹp, không lấp lánh như bọt khí.
Phân biệt bọt bình thường và mật lên men quá mức
Bọt mỏng, mịn, chỉ trên mặt: bình thường. Một lớp trắng mỏng như sữa chua đánh, không dày thêm qua ngày, là dấu hiệu men đang làm việc nhẹ.
Tiếng xì nhẹ khi mở nắp: bình thường. Một chút hơi dồn lại sau vài ngày đậy kín, mở ra nghe xì khẽ rồi thôi.
Mùi vẫn thơm hoa, vị chua thanh: bình thường. Mùi và vị là thước đo quan trọng hơn bọt.
Bọt dày, dâng lên cả phân: cần để ý. Men đang hoạt động mạnh, thường do để nóng hoặc mật bị thêm ẩm.
Mật sủi liên tục khi để yên: cần để ý. Thấy bọt khí nhỏ chạy lên từ đáy hũ liên tục, mật đang lên men rõ.
Nắp phồng hoặc trào khi mở: lên men quá mức. Hơi sinh nhiều tới mức đẩy nắp, mật đã đổi tính chất đáng kể.
Mùi rượu nồng: lên men quá mức. Mùi thoảng rất nhẹ có thể chấp nhận, mùi rượu xộc lên thì không.
Mùi giấm gắt, chua lên tận cổ: lên men quá mức. Vị chua thanh đã chuyển thành chua gắt, mất hậu ngọt.
Có lớp mốc, váng màu lạ: bỏ. Váng xanh, đen, lông tơ trên mặt mật không phải bọt, đó là mốc.
Vị đắng, tê lưỡi lạ: không dùng. Ngừng dùng và hỏi lại người bán.
Không chắc thì đừng cố đoán. Chụp ảnh mặt mật, ngửi và mô tả mùi, hỏi người bán. Ở Ong Mộc, anh chị nhắn Zalo 0818.83.22.83.
Vì sao cùng một lô mà hũ này sủi, hũ kia không?
Chuyện này hay làm người dùng thắc mắc: mua hai hũ cùng đợt, hũ cất tủ vẫn yên, hũ để trên bàn thì sủi. Lý do gần như luôn nằm ở cách giữ chứ không nằm ở mật.
Hũ để trên bàn chịu nhiệt độ phòng, ban ngày nóng lên, ban đêm mát lại. Mỗi lần mở nắp là một lần hơi ẩm lọt vào. Mỗi lần chấm thìa vừa rửa chưa khô là một giọt nước rơi xuống. Tích lại vài tuần, mặt mật loãng ra một chút, men ở lớp trên cùng có thêm ẩm và bắt đầu làm việc mạnh hơn. Vì thế bọt thường xuất hiện ở trên mặt trước.
Hũ cất ngăn mát, đậy kín, ít mở thì men gần như đứng yên. Đó là lý do người làm mật mộc luôn dặn cất mát và dùng thìa khô, chứ không phải dặn cho có.
Ở vùng cao, chuyện này còn phụ thuộc mùa. Những tuần mưa dầm, nồm ẩm, mở nắp hũ ra là hơi nước ngoài trời lọt vào nhanh hơn. Người ở trại vào mùa mưa thường cất mật kỹ hơn, mở ra là đậy lại ngay.
Hũ đang dùng có bọt thì làm gì?
Bọt mỏng: vớt đi rồi dùng tiếp. Dùng thìa khô hớt lớp bọt trên mặt, đậy nắp, cho vào ngăn mát.
Chuyển hũ vào ngăn mát ngay. Lạnh làm men chậm lại, bọt ngừng sinh thêm.
Đổi thói quen dùng thìa. Dùng một thìa khô riêng cho hũ mật, không chấm thìa đang ăn.
Rót ra chén nhỏ thay vì múc nhiều lần. Mỗi lần mở nắp ít đi là ít ẩm lọt vào.
Đừng lắc hũ. Lắc làm bọt trộn vào mật, khó vớt, khó quan sát.
Đừng đun để "diệt men". Đun là mất mùi hoa, mà nếu mật đã lên men nhiều thì đun cũng không đưa vị về như cũ.
Nới nắp nhẹ nếu thấy phồng. Mở từ từ cho hơi thoát, tránh mật trào ra ngoài.
Ngửi và nếm một giọt. Vẫn thơm, chua thanh thì yên tâm. Mùi rượu, giấm gắt thì ngưng dùng để ăn sống.
Ghi lại và báo người bán. Hũ còn mới mà sủi mạnh có thể do lô mật. Báo để người bán xem lại lô đó.
Không cho trẻ nhỏ dùng mật đã lên men. Trẻ dưới 1 tuổi vốn không dùng mật ong. Trẻ lớn hơn, người có bệnh nền nếu đã lỡ dùng mà thấy khó chịu thì hỏi bác sĩ.
Lần sau mua hũ nhỏ hơn. Dùng nhanh hết hũ là cách đơn giản nhất để khỏi gặp bọt.
Ngăn bọt ngay từ đầu
Mua về là cho vào ngăn mát. Nhất là khi đi đường dài, hũ đã chịu nóng trên xe.
Kiểm tra ngay khi nhận hàng. Mở nắp nhẹ, ngửi, nhìn mặt mật. Có gì lạ thì báo người bán ngay khi còn mới.
Không để hũ trong cốp xe nắng. Đi Tà Đùng về, mang mật theo thì để trong cabin mát, đừng để cốp xe phơi nắng cả ngày.
Thìa gỗ hoặc sứ, luôn khô. Thìa chỉ cần còn ẩm là đủ thêm nước vào mặt mật.
Đậy nắp ngay sau khi múc. Đặc biệt trong những ngày mưa ẩm.
Không để hũ gần bếp. Hơi nóng và hơi nước từ nồi đều làm mật đổi nhanh.
Không pha mật vào hũ. Pha mật ra cốc, đừng đổ nước hay chanh vào hũ mật.
Không chia mật sang chai cũ. Chai đã đựng nước mắm, nước ngọt dù rửa sạch vẫn có thể còn men lạ.
Dùng hũ mở trước trước. Có nhiều hũ thì mở từng hũ, dùng hết hũ này mới mở hũ khác.
Chọn dung tích hợp với nhà mình. Nhà ít người, dùng ít thì hũ nhỏ. Mật mộc ngon nhất khi dùng trong thời gian ngắn sau khi mở.
Hiểu rằng một chút bọt là dấu hiệu mật sống. Mật đã đun, đã cô thì ít sủi. Mật mộc có chút bọt là cái giá của việc không đun.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú có bọt có ăn được không?
Lớp bọt mỏng, mật vẫn thơm và chua thanh thì vẫn dùng được, vớt bọt đi và cất ngăn mát. Nếu có mùi rượu hoặc giấm nồng, nắp phồng, có váng mốc thì ngưng dùng và hỏi người bán.
Vì sao mật ong dú để lâu bị chua hơn?
Men tự nhiên trong mật chưa qua đun vẫn hoạt động chậm, nhất là khi để ấm hoặc mở nắp nhiều. Vị chua tăng dần theo thời gian. Để ngăn mát và đậy kín giúp chậm lại.
Mật ong dú phồng nắp có phải bị pha nước?
Không nhất thiết. Phồng nắp là do men sinh hơi, thường vì để nóng hoặc mật bị thêm ẩm khi dùng. Mật có nhiều nước tự nhiên cũng dễ phồng hơn nếu cất không kỹ.
Mật ong thường có sủi bọt như mật ong dú không?
Ít hơn nhiều, vì mật ong thường đặc, ít nước nên men khó hoạt động. Mật ong dú loãng nên dễ có bọt nếu cất ở chỗ ấm.
Có nên đun mật ong dú để hết sủi không?
Không nên. Đun làm mật mất mùi hoa và đổi vị. Cất ngăn mát, dùng thìa khô và đậy kín là cách giữ mật ổn định mà vẫn giữ được chất mộc.
Mật ong dú có bọt có phải mật thật không?
Bọt không chứng minh mật thật hay giả. Mật ong dú thật chưa qua đun thì hay có chút bọt, nhưng mật pha nước đường cũng có thể lên men. Phải xem cả mùi, vị và nguồn gốc.
