Mật ong dú để trong ngăn mát lâu, nghiêng hũ thấy một lớp đặc màu trắng đục hoặc vàng nhạt nằm dưới đáy, thì phần lớn đó là đường trong mật đã kết tinh lại, không phải mật hỏng. Để hũ ra ngoài nhiệt độ phòng một lúc, dùng thìa khô khuấy nhẹ, lớp đó sẽ mềm và tan dần. Không cần đun, không cần ngâm nước nóng.
Mật ong dú vốn ít kết tinh hơn mật ong thường vì loãng và có thành phần đường khác. Chính vì hiếm nên khi gặp, người ta dễ nghĩ ngay tới chuyện bị pha đường. Bài này giải thích vì sao vẫn có lúc mật ong dú đóng đáy, cách phân biệt kết tinh với cặn phấn hay mốc, và cách đưa mật về lỏng mà vẫn giữ được mùi hoa.
Vì sao mật ong dú vốn ít kết tinh mà vẫn có lúc đóng đáy?
Mật ong nào cũng là một dung dịch đường rất đậm. Mật ong thường đặc, có nhiều loại đường dễ kết tinh, nên để một thời gian là đặc lại thành khối, nhất là mật một số loài hoa. Mật ong dú thì loãng hơn nhiều và thành phần đường khác, có những loại đường ít chịu kết tinh, nên phần lớn thời gian nó vẫn lỏng.
Nhưng "ít" không có nghĩa là "không bao giờ". Trong một lô mật vẫn có một phần đường dễ kết tinh. Khi trời lạnh hoặc mật nằm yên lâu trong ngăn mát, phần đường đó bắt đầu kết thành những hạt nhỏ li ti. Hạt nặng hơn nên chìm dần xuống đáy, gom lại thành một lớp đặc, mờ đục. Phần mật bên trên vẫn lỏng như thường.
Lô mật thu vào mùa có nhiều hoa của loài cây cho mật dễ kết tinh thì đóng đáy nhanh hơn. Hũ có lẫn chút phấn hoa, chút sáp li ti cũng dễ kết tinh hơn, vì hạt đường có chỗ bám để bắt đầu. Đây là lý do mật mộc, vốn chỉ lọc rây, đôi khi đóng đáy sớm hơn mật đã lọc thật mịn.
Ở vùng cao, nhà nào cũng mát, có tháng se lạnh. Mật để trên kệ trong những tháng lạnh cũng có thể đóng đáy nhẹ, không riêng gì trong tủ lạnh.
Lớp trắng dưới đáy là gì? Phân biệt cho đúng
Kết tinh đường: lợn cợn như cát mịn. Lấy thìa khô vét một ít ở đáy, đặt lên lưỡi thấy sạn nhẹ, tan dần, ngọt. Đây là kết tinh, mật không hỏng.
Kết tinh thường trắng đục hoặc vàng nhạt. Màu sáng hơn phần mật lỏng phía trên, nhìn qua thành hũ như một lớp kem đặc.
Cặn phấn: mịn, sẫm màu hơn. Phấn hoa lọt qua rây có thể lắng xuống đáy thành lớp vàng sẫm hoặc nâu, mịn chứ không sạn. Không có hại, khuấy lên là lẫn lại vào mật.
Vụn sáp: nổi chứ ít khi chìm. Sáp nhẹ hơn mật nên thường nổi lên mặt. Thấy mảnh nâu nhỏ nổi thì là sáp, vớt bỏ.
Mốc: nằm trên mặt, không nằm ở đáy. Mốc cần không khí nên mọc ở mặt mật, có màu xanh, đen, trắng có lông tơ. Thấy mốc thì không dùng.
Kết tinh không có mùi lạ. Mùi vẫn là mùi mật, mùi hoa. Nếu đáy hũ có mùi chua gắt, mùi rượu thì vấn đề là lên men, không phải kết tinh.
Kết tinh không làm phồng nắp. Phồng nắp là do hơi sinh ra từ men, không liên quan tới lớp đáy.
Kết tinh không có nghĩa là bị pha đường. Mật ong thật cũng kết tinh. Ngược lại, mật pha đường chưa chắc đã kết tinh.
Không kết tinh cũng không có nghĩa là mật thật. Kết tinh hay không không phải phép thử thật giả. Đừng dựa vào nó để kết luận.
Lớp mỏng thì không cần làm gì. Khuấy đều mỗi lần dùng là lớp đáy dần tan vào mật.
Không chắc thì chụp ảnh hỏi người bán. Ở Ong Mộc, anh chị nhắn Zalo 0818.83.22.83 kèm ảnh đáy hũ và mô tả mùi.
Làm lỏng mật ong dú kết tinh mà không hâm nóng
Cách đơn giản nhất là thời gian và nhiệt độ phòng. Lấy hũ ra khỏi ngăn mát, để trên bàn chỗ thoáng, tránh nắng, chừng nửa tiếng tới một tiếng. Mật ong dú vốn đã loãng, lớp kết tinh của nó thường mềm, không cứng như mật ong thường đóng khối. Khi hết lạnh, lớp đó tự mềm ra.
Sau đó dùng thìa khô khuấy nhẹ từ đáy lên, xoay vài vòng. Đừng khuấy mạnh như đánh trứng, vì sẽ đưa không khí vào mật. Phần lớn các trường hợp, khuấy vài lần trong một hai ngày là lớp đáy tan gần hết.
Nếu sau đó vẫn còn chút hạt, cứ dùng bình thường. Hạt đường kết tinh vẫn là mật, ăn vẫn ngon, chỉ hơi sạn. Rất nhiều người còn thích cảm giác này khi phết lên bánh mì.
Trường hợp nhất định muốn mật lỏng hoàn toàn, có thể đặt hũ vào một chậu nước ấm tay, tức là nhúng tay vào thấy ấm dễ chịu chứ không nóng, để một lúc rồi khuấy. Không dùng nước sôi, không đặt lên bếp, không cho vào lò vi sóng. Nhiệt cao làm bay mùi hoa, chính phần làm nên mật mộc.
Cũng đừng vì sợ kết tinh mà bỏ hũ ra ngoài nơi nóng. Kết tinh chỉ làm mật đổi trạng thái, còn để nóng thì mật dễ lên men, đổi vị thật sự. Giữa hai chuyện, kết tinh là chuyện nhẹ hơn nhiều.
Những cách "chữa" kết tinh nên tránh
Đặt hũ lên bếp đun. Mật sẫm màu, mất mùi hoa, có khi khét ở đáy.
Cho vào lò vi sóng. Nóng không đều, có điểm rất nóng, hũ thủy tinh có thể nứt.
Ngâm nước sôi. Hũ thủy tinh lạnh gặp nước sôi dễ vỡ, mật bị nóng quá tay.
Phơi nắng cho tan. Nắng làm mật nóng lâu, men hoạt động mạnh, dễ sủi bọt và chua.
Đổ thêm nước cho loãng. Thêm nước là mở đường cho mật lên men nhanh, hỏng cả hũ.
Đổ lớp đáy đi. Đó vẫn là mật, đổ đi là phí. Khuấy cho tan hoặc dùng phết bánh.
Chuyển sang chai nhựa rồi bóp. Mật chua ám mùi nhựa, chai mỏng dễ phồng.
Lắc mạnh cả hũ. Lắc làm bọt khí trộn vào mật, không giúp tan nhanh hơn khuấy.
Dùng thìa ướt để vét. Nước theo thìa vào hũ, giải quyết kết tinh xong lại sinh chuyện lên men.
Vội kết luận mật giả. Kết tinh là chuyện tự nhiên. Hỏi người bán về mùa thu của lô mật trước.
Bỏ ngăn mát vì sợ kết tinh. Với mật mộc, ngăn mát vẫn là chỗ an toàn hơn kệ bếp nóng.
Giữ mật ong dú lỏng lâu hơn trong ngăn mát
Để ở cánh tủ hoặc ngăn trên. Những chỗ này thường ít lạnh sâu hơn ngăn dưới gần dàn lạnh.
Không để ngăn đá. Mật không cần đông, ngăn đá chỉ làm mật đặc và khó dùng.
Lấy ra trước khi dùng một lúc. Mật về nhiệt độ phòng mới thơm và dễ rót.
Khuấy nhẹ mỗi lần dùng. Giữ cho hạt đường chưa kịp gom lại thành lớp dày.
Dùng hết trong thời gian hợp lý. Hũ càng để lâu, càng dễ đóng đáy. Chọn hũ vừa với nhu cầu nhà mình.
Đậy chặt nắp. Tủ lạnh có nhiều mùi, mật để hở dễ ám mùi đồ ăn.
Không để sát đồ có mùi mạnh. Mắm, hành, sầu riêng để chung ngăn dễ ám vào mật.
Ghi ngày mở nắp. Biết hũ nào mở lâu để dùng trước.
Nhà ở vùng cao có thể để kệ mát. Nơi khí hậu mát quanh năm, hũ đang dùng để ở kệ trong nhà thoáng, tránh nắng và bếp cũng ổn, chỉ cần đậy kín.
Mang về vùng nóng thì vào tủ ngay. Đi Tà Đùng mang mật về nhà ở thành phố nóng thì cất ngăn mát ngay khi về.
Kết tinh nhẹ không đáng lo. Ưu tiên giữ mật khỏi nóng và ẩm, đó mới là điều quan trọng với mật mộc.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú có kết tinh không?
Có nhưng ít hơn mật ong thường, vì mật ong dú loãng và có thành phần đường khác. Khi để lạnh lâu hoặc lô mật từ mùa hoa dễ kết tinh, đáy hũ có thể có lớp đặc trắng.
Mật ong dú kết tinh có phải là mật giả?
Không. Kết tinh là hiện tượng tự nhiên của mật thật. Kết tinh hay không đều không phải phép thử thật giả, nên xem nguồn gốc, mùi và vị.
Mật ong dú kết tinh có ăn được không?
Ăn được bình thường. Lớp kết tinh vẫn là mật, chỉ hơi sạn. Có thể khuấy cho tan hoặc dùng phết bánh mì.
Lớp nâu mịn dưới đáy hũ mật ong dú là gì?
Thường là phấn hoa lắng xuống, vì mật mộc chỉ lọc rây. Lớp này mịn chứ không sạn như kết tinh, khuấy lên là lẫn lại vào mật.
Có nên hâm nóng mật ong dú để hết kết tinh?
Không nên. Hâm nóng làm bay mùi hoa và đổi vị. Để hũ ra nhiệt độ phòng rồi khuấy nhẹ là đủ, nếu cần thì đặt vào chậu nước ấm tay.
Mật ong dú để tủ lạnh có bị đặc lại không?
Có thể đặc hơn và đóng đáy nhẹ, nhưng không đặc thành khối như mật ong thường. Lấy ra để một lúc là dễ dùng lại.
