"Mật gì mà loãng, chua chua, chẳng ngọt như mật ong?" Đó là câu hay nghe nhất từ người lần đầu nếm mật ong dú. Câu trả lời ngắn: mật ong dú vốn như vậy. Nó chứa nhiều nước hơn mật ong thường, có vị chua tự nhiên từ men và axit trong mật, và thành phần đường cũng khác, nên không ngọt gắt. Loãng và chua nhẹ là đặc trưng, không phải dấu hiệu mật kém hay bị pha.
Cảm giác "lạ" đó là thật và hoàn toàn dễ hiểu. Mấy chục năm quen với mật ong thường đặc sánh, ngọt đậm, lưỡi mình đã có sẵn một khuôn mẫu "mật ong phải thế này". Bài này giải thích vì sao mật ong dú khác khuôn mẫu đó, và cách làm quen với nó mà không phải ép mình.
Hai loài ong, hai cách làm mật
Mật ong thường mà mình quen là mật của ong mật, loài ong có ngòi, làm tổ bằng những bánh sáp lục giác đều tăm tắp. Ong mật cất mật trong từng ô lục giác, quạt cho tới khi mật rất đặc rồi mới đậy nắp. Mật đặc tới mức gần như không còn chỗ cho men sống, nên vị ngọt đậm, sánh, để lâu không đổi.
Ong dú là một nhóm khác hẳn: ong không ngòi, nhỏ xíu, làm tổ trong hốc cây, khúc gỗ, thùng nuôi. Chúng không làm bánh tổ lục giác mà nặn những bình tròn bằng sáp trộn nhựa cây để chứa mật. Ong dú cũng quạt mật, nhưng mật trong bình vẫn giữ nhiều nước hơn hẳn.
Từ chỗ nhiều nước đó, mọi khác biệt kéo theo. Mật loãng nên chảy nhanh. Men tự nhiên vẫn sống được, làm mật có vị chua nhẹ. Mật nằm trong bình sáp nhựa nên ngấm thêm chút mùi gỗ, mùi nhựa. Thành phần đường cũng khác, có những loại đường ngọt dịu hơn, ít kết tinh.
Nên khi so mật ong dú với mật ong thường, đó không phải so mật tốt với mật kém. Đó là so hai sản phẩm của hai loài ong khác nhau, như so chanh dây với cam: cùng là trái cây, nhưng không ai chê chanh dây vì nó không ngọt như cam.
Vì sao mật ong dú thấy chua?
Có men tự nhiên. Men đi theo từ hoa và tổ, hoạt động nhẹ trong mật loãng, tạo vị chua thanh.
Có các axit tự nhiên. Mật ong nào cũng có axit, nhưng mật ong dú thường có nhiều hơn nên vị chua nổi rõ.
Ít ngọt nên chua dễ lộ. Mật ong thường ngọt át mọi thứ. Mật ong dú ngọt dịu, vị chua có chỗ để hiện ra.
Mùa mưa chua hơn mùa khô. Ở vùng cao, mật thu sau những tuần mưa dài thường loãng và chua hơn.
Mật để lâu chua thêm. Hũ đã mở vài tháng có thể chua hơn lúc mới mở, do men tiếp tục làm việc chậm.
Chua thanh khác chua gắt. Chua thanh là gọn, sạch, như khế ngọt. Chua gắt, mùi giấm là đã lên men quá mức.
Mùi rượu nhẹ thoảng qua. Một số lô có mùi lên men rất nhẹ vẫn bình thường. Mùi rượu xộc lên thì không.
Chua không phải do pha chanh. Có người nghi mật bị pha chanh. Vị chua của mật ong dú hòa vào cả vị, không tách riêng như vị chanh.
Mật đã cô thì ít chua hơn. Rút nước và xử lý nhiệt làm vị chua giảm, ngọt nổi lên.
Nhiều người thích chính vị chua. Ai đã quen thường nói vị chua làm mật ong dú dễ ăn, không ngấy.
Chua nhiều quá thì hỏi người bán. Ở Ong Mộc, anh chị nhắn Zalo 0818.83.22.83 hỏi về lô đang dùng.
Vì sao mật loãng không có nghĩa là bị pha nước?
Nỗi lo lớn nhất của người mua mật ong dú lần đầu là bị pha nước. Lo lắng đó có cơ sở, vì mật pha nước đúng là loãng. Nhưng mật ong dú thật cũng loãng, nên chỉ nhìn độ loãng thì không phân biệt được.
Khác nhau nằm ở vị và mùi. Mật ong dú thật loãng mà vẫn đậm mùi hoa, vẫn có lớp chua thanh rồi ngọt dịu, hậu vị đọng lại. Mật pha nước thì nhạt cả mùi lẫn vị, hậu vị ngắn, uống như nước đường loãng. Nếm từng giọt nhỏ, chú ý vào mùi, sẽ thấy khác.
Các mẹo dân gian như nhỏ mật lên giấy, thả vào nước, cho kiến bò thì được truyền cho mật ong thường đặc. Áp vào mật ong dú loãng thì mật thật cũng "trượt" hết. Đừng dựa vào chúng.
Cách đáng tin hơn vẫn là nguồn gốc: người bán có vùng nuôi rõ ràng, giải thích được vì sao mật loãng, mùa nào loãng hơn, có sẵn lòng cho đến thăm trại không. Mật ong dú vốn khó thử tại nhà, nên chọn người bán cẩn thận là cách chắc nhất.
Làm quen với mật ong dú mà không ép mình
Bắt đầu bằng lượng rất nhỏ. Một giọt nhỏ trên đầu lưỡi, không phải một thìa đầy.
Ăn kèm sữa chua. Vị chua của hai thứ hòa nhau, mật không bị thấy "lạ".
Rưới lên trái cây chín ngọt. Chuối, đu đủ, bơ chín hợp với vị chua nhẹ của mật.
Pha nước ấm loãng. Pha loãng làm vị chua dịu đi, dễ uống hơn. Nước chỉ ấm tay, không nóng.
Dùng làm nước chấm, sốt trộn. Trong món mặn, vị chua của mật ong dú lại là điểm cộng.
Đừng so ngay với mật ong thường. Nếm mật ong dú một mình vài lần trước, để lưỡi quen với nó.
Để mật về nhiệt độ phòng. Mật lạnh thấy chua và nhạt hơn thực tế.
Thử nhiều lô khác mùa. Lô mùa khô thường đậm, ngọt hơn lô mùa mưa. Có thể bắt đầu bằng lô ít chua.
Đọc kỹ cách dùng trong bếp. Mật ong dú hợp với những món cần một chút chua ngọt hơn là những món cần ngọt đậm.
Không dùng cho trẻ dưới 1 tuổi. Đây là nguyên tắc với mọi loại mật ong.
Không ép mình thích. Có người thử mãi vẫn thích mật ong thường hơn. Đó là khẩu vị, không có gì sai.
Những hiểu lầm khiến người ta bỏ mật ong dú quá sớm
"Chua là hỏng." Chua thanh là đặc trưng, chỉ chua gắt mùi giấm mới đáng lo.
"Loãng là pha nước." Mật ong dú vốn loãng, nhất là mật vùng cao mùa mưa.
"Không ngọt là mật kém." Ngọt dịu là bản chất. Độ ngọt không phải thước đo chất lượng.
"Mật thật phải đặc." Đúng với mật ong thường đặc, không đúng với mật ong dú.
"Có bọt là bị pha." Bọt mỏng nhẹ là do men tự nhiên trong mật chưa đun.
"Mật này không giống lần trước, chắc bị đổi." Mật mộc mỗi mùa một vị.
"Mật ong dú phải đắt mới thật." Giá không chứng minh thật giả. Nguồn gốc mới là thứ đáng xem.
"Mật ong dú là thuốc." Mật ong dú là thực phẩm. Câu hỏi sức khỏe hỏi bác sĩ.
"Mật ong dú là mật ong rừng." Phần lớn mật ong dú bán ra là mật ong nuôi trong thùng.
Đánh giá mật qua một lần nếm lạnh. Mật lạnh, nếm sau khi uống cà phê, ai cũng thấy chua hơn thật.
Đánh giá qua một hũ đã mở lâu. Hũ mở lâu, cất ấm có thể chua hơn hẳn hũ mới.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú có ngọt không?
Có ngọt, nhưng ngọt dịu và đến sau vị chua nhẹ, không ngọt gắt như mật ong thường. Lô mùa khô thường ngọt rõ hơn lô mùa mưa.
Vì sao mật ong dú loãng hơn mật ong thường?
Vì ong dú không quạt mật khô được như ong mật, mật trong bình sáp giữ nhiều nước hơn. Mật vùng cao thu sau mùa mưa còn loãng hơn nữa.
Mật ong dú chua có ăn được không?
Chua thanh nhẹ là bình thường, ăn bình thường. Nếu chua gắt như giấm, mùi rượu nồng, nắp phồng thì nên ngưng dùng và hỏi người bán.
Mật ong dú có thay mật ong thường trong mọi món được không?
Không hẳn. Mật ong dú loãng và chua nên hợp với sữa chua, trái cây, sốt trộn, nước ấm. Món nướng hay món cần ngọt đậm thì mật ong thường hợp hơn.
Người không thích chua có nên mua mật ong dú?
Có thể bắt đầu bằng hũ nhỏ, hỏi người bán lô ít chua, dùng kèm sữa chua hoặc trái cây chín. Nếu thử vài lần vẫn không hợp thì mật ong thường là lựa chọn tốt hơn cho mình.
Người tiểu đường có dùng mật ong dú thay đường được không?
Mật ong dú vẫn là đường. Người tiểu đường hay có bệnh nền cần hỏi bác sĩ trước khi dùng, không tự thay đường bằng mật.
