Nếm mật ong dú đúng cách là nếm chậm và từng lớp: ngửi miệng hũ trước, đặt một giọt bằng hạt đậu lên đầu lưỡi, để yên vài giây cho vị chua thanh hiện ra, rồi mới nuốt và chờ hậu ngọt dịu cùng mùi hoa đọng lại trong cổ. Ai múc cả thìa cho vào miệng như ăn mật ong thường sẽ chỉ thấy "chua chua, loãng loãng" và bỏ lỡ gần hết.
Ở trại ong dú vùng cao, người ta không nếm mật để xem ngọt đến đâu. Người ta nếm để biết mật này là mùa hoa gì, thu có đúng lúc không, giữ có sạch không. Cách nếm đó ai cũng học được, chỉ cần biết để ý vào đâu.
Chuẩn bị gì trước khi nếm mật ong dú?
Nếm lúc bụng không quá đói, không quá no. Đói quá thì cái gì cũng thấy ngon, no quá thì lưỡi lười. Giữa buổi sáng hoặc giữa buổi chiều là lúc dễ nếm nhất.
Tránh cà phê, trà đậm, đồ cay ngay trước đó. Ở cao nguyên ai cũng uống cà phê sáng, nhưng vị đắng đọng lại sẽ che vị chua nhẹ của mật. Đợi nửa tiếng, hoặc súc miệng bằng nước lọc.
Để mật về nhiệt độ phòng. Mật vừa lấy từ ngăn mát ra thì mùi bị "khóa" lại. Để hũ ngoài chừng mười lăm phút, hương mới bung.
Dùng thìa gỗ hoặc thìa sứ. Thìa kim loại đôi khi để lại vị tanh nhẹ trên lưỡi, dễ lẫn với vị chua của mật. Thìa gỗ nhỏ là đủ.
Thìa phải khô. Vừa để nếm cho đúng, vừa để khỏi đưa nước vào hũ mật mộc.
Có ly nước lọc bên cạnh. Nếm hai loại mật trở lên thì súc miệng giữa hai lần, không thì vị trước lấn vị sau.
Lấy rất ít. Một giọt bằng hạt đậu là đủ. Nhiều quá thì vị ngọt tràn ngập miệng, không còn phân biệt lớp nào ra lớp nào.
Chọn chỗ thoáng, không mùi bếp. Mũi làm nửa công việc nếm. Ngồi cạnh nồi canh đang sôi thì khó mà ngửi ra hoa cà phê.
Nếu được, có một mẫu mật ong thường để so. Đặt hai thìa cạnh nhau, nếm mật ong thường trước rồi mới tới mật ong dú, sự khác biệt hiện ra rất rõ.
Có giấy bút ghi lại. Nghe hơi cầu kỳ, nhưng ghi vài chữ như "chua nhẹ, thơm hoa, hậu ngắn" giúp lần sau so lô mới với lô cũ.
Không cần dụng cụ đo gì cả. Lưỡi và mũi là đủ. Người ở trại nếm mật bằng thói quen nhiều năm, không phải bằng máy.
Bốn lớp vị khi nếm một giọt mật ong dú
Lớp đầu tiên là mùi, có trước cả khi mật chạm lưỡi. Mở nắp, đưa mũi gần miệng hũ, hít nhẹ hai ba lần. Mật mùa hoa cà phê thường thơm nồng, hơi ngai ngái kiểu hoa trắng. Mật mùa hoa rừng mùi khó gọi tên hơn, có lô thơm như trái chín, có lô phảng phất mùi gỗ, mùi nhựa cây do bình sáp của ong dú vốn trộn nhựa. Nếu mũi gặp mùi rượu rõ hoặc mùi giấm gắt, ghi nhận lại, đó là thông tin chứ chưa phải kết luận.
Lớp thứ hai là vị chua ở đầu lưỡi. Đặt giọt mật lên đầu lưỡi, đừng nuốt vội, đừng đảo khắp miệng. Mật ong dú sẽ cho một cảm giác chua thanh, gọn, giống như cắn miếng khế ngọt hay trái chanh dây chín kỹ, chứ không gắt như giấm. Đây là chỗ mật ong dú khác mật ong thường rõ nhất. Mật ong thường chạm lưỡi là ngọt ngay.
Lớp thứ ba là ngọt, đến sau vài giây và lan ra giữa lưỡi. Cái ngọt của mật ong dú thường dịu, không làm khé cổ. Nếu thấy ngọt ập tới ngay từ đầu, ngọt gắt, kéo theo cảm giác khát nước thì có thể mật đó đã được cô đặc, hoặc đang nếm một loại mật khác.
Lớp cuối là hậu vị, sau khi nuốt. Thở ra bằng mũi, miệng ngậm lại. Lúc này mùi hoa quay lại, có khi rõ hơn lúc ngửi. Hậu vị kéo dài được bao lâu, để lại cảm giác thanh hay nặng, là thứ người nếm lâu năm để ý nhất. Mật mộc vùng cao thường có hậu ngọt dịu, sạch miệng, không bám lại vị ngọt dính.
Những sai lầm khiến người ta nếm mật ong dú mà không "thấy" gì
Múc cả thìa đầy. Lượng nhiều làm vị ngọt lấn hết. Giọt nhỏ thì mới cảm được chua trước, ngọt sau.
Nếm mật lạnh từ tủ. Mật lạnh vừa kém mùi vừa làm lưỡi tê, vị chua và hậu vị đều bị cắt ngắn.
Nếm sau khi uống cà phê. Vị đắng còn đọng khiến mật thấy chua hơn thật, dễ kết luận sai là mật bị hỏng.
Pha vào nước nóng rồi mới nếm. Nước nóng làm bay mùi, loãng vị. Muốn biết mật thật thế nào thì nếm nguyên giọt trước, pha sau.
Lấy mật ong thường làm thước đo. Đi tìm cái ngọt đậm, sánh đặc ở mật ong dú là tự làm mình thất vọng. Hai loại mật khác nhau từ gốc.
Nếm liền năm sáu loại không súc miệng. Đến loại thứ ba thì lưỡi đã quen ngọt, loại nào cũng na ná nhau.
Chỉ nếm, không ngửi. Bỏ qua bước ngửi là mất một nửa thông tin về mùa hoa.
Kết luận từ một lần nếm. Cùng một hũ, nếm buổi sáng và buổi tối có thể thấy khác. Nếm hai ba lần trong vài ngày mới chắc.
Tin vào mẹo "thả vào nước xem tan nhanh hay chậm". Mật ong dú loãng nên tan nhanh trong nước, mẹo này vốn dành cho mật ong thường và không nói được gì về mật ong dú.
Tin vào mẹo đốt, mẹo cho kiến bò. Những mẹo dân gian kiểu này không phân biệt được mật thật giả, càng không áp dụng cho mật ong không ngòi.
Ngại nói thật vị mình cảm thấy. Thấy chua quá, nhạt quá cứ nói với người bán. Người làm mật thật sẽ giải thích được vì sao lô đó như vậy.
Nếm ra mùa hoa: lưỡi người ở trại để ý những gì
Ở trại ong dú vùng cao, mật không phải lô nào cũng giống lô nào. Đợt hoa cà phê nở trắng đồi, mật thường thơm đậm, ngọt rõ hơn. Qua mùa mưa, ong kiếm được ít hoa, mật loãng và chua hơn, mùi nhẹ. Đợt hoa rừng, hoa cây ăn trái quanh vườn thì mật mang mùi lẫn lộn, khó gọi tên nhưng dễ nhớ.
Người nếm lâu không cố đoán chính xác loài hoa, vì một hũ mật luôn là hỗn hợp của nhiều thứ ong mang về. Họ chỉ để ý mấy câu hỏi đơn giản: mùi có rõ không, chua có thanh không, hậu có sạch không. Ba câu đó trả lời được thì biết mật được thu đúng lúc và giữ cẩn thận.
Cũng có những dấu hiệu khiến người ở trại dừng lại suy nghĩ. Vị chua gắt lên tận cuống họng, mùi rượu nồng, cảm giác tê lưỡi lạ thường thì đó là mật đã lên men quá mức, thường do thu khi bình chưa đậy nắp, gặp ẩm, hoặc cất ở nơi nóng. Ngược lại, mật không có chút chua nào, ngọt đặc như mật ong thường thì cần hỏi xem đã qua xử lý gì.
Không ai bắt người mua phải nếm giỏi như người ở trại. Nhưng biết nếm từng lớp thì anh chị có một cách tự kiểm tra, và có ngôn ngữ để hỏi người bán: "lô này chua hơn lô trước, có phải mùa mưa không?" Câu hỏi đó người làm mật thật trả lời được ngay.
Nếm xong rồi, dùng mật thế nào cho đúng vị đã cảm?
Thích vị chua thanh thì ăn kèm sữa chua. Vị chua của mật và của sữa chua đi cùng nhau rất êm, mật không bị chìm.
Thích hậu thơm thì nếm nguyên thìa nhỏ. Một thìa cà phê mật ăn không, lúc thong thả, là cách giữ được hậu vị trọn nhất.
Pha nước ấm tay, không pha nước sôi. Muốn uống thì để nước nguội bớt rồi mới cho mật, mùi hoa còn lại nhiều hơn hẳn.
Cho vào cuối, không cho vào lúc đun. Làm sốt, làm nước chấm thì tắt bếp, để nguội một chút rồi mới khuấy mật vào.
Rưới lên trái cây ít chua. Chuối chín, bơ, đu đủ hợp với vị chua của mật ong dú hơn những trái đã chua sẵn.
Đừng trộn với đường. Thêm đường là che mất chính cái vị vừa học cách nếm.
Đựng ra chén nhỏ khi mời khách. Để khách tự chấm bằng thìa gỗ, dặn nếm giọt nhỏ trước, họ sẽ thấy mật ong dú khác mật ong thường ngay.
Ghi lại lô mình thích. Lần sau hỏi trại xem có lô cùng mùa không, đỡ phải đoán.
Đậy nắp ngay sau khi nếm. Mật ong dú hút ẩm nhanh, đậy kín giữ vị cho những lần nếm sau.
Không dùng cho trẻ dưới 1 tuổi. Dù chỉ cho nếm thử một giọt cũng không nên. Trẻ lớn hơn hoặc người có bệnh nền thì hỏi bác sĩ.
Muốn nếm nhiều lô, hỏi trại. Ở Ong Mộc, anh chị gọi hoặc nhắn Zalo 0818.83.22.83 để hỏi lô mật đang có thuộc mùa nào trước khi chọn.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong dú chua là bình thường hay bị hỏng?
Chua nhẹ, thanh là bình thường, đó là vị đặc trưng của mật ong không ngòi. Chua gắt kèm mùi rượu hoặc giấm rõ, nắp hũ phồng thì mật đã lên men quá mức, nên hỏi lại người bán.
Nếm thế nào để biết mật ong dú có bị cô đặc không?
Mật ong dú để nguyên thường loãng và chua trước, ngọt sau. Nếu mật đặc sệt, chạm lưỡi là ngọt gắt ngay, gần như không có chua thì có thể đã cô hoặc trộn mật khác, nên hỏi người bán đã xử lý những bước gì.
Vì sao mỗi lần mua mật ong dú vị lại khác?
Vì mỗi lô thu vào một mùa hoa khác nhau, và mật mộc không trộn lô cho đều. Mùa khô nhiều hoa thường thơm đậm hơn, mùa mưa loãng và chua hơn.
Có nên nếm mật ong dú khi đang lạnh không?
Không nên. Mật lạnh kém mùi và làm lưỡi tê, nên để ra nhiệt độ phòng khoảng mười lăm phút rồi mới nếm.
Mật ong dú có mùi nhựa cây có sao không?
Không sao. Ong dú làm bình chứa mật bằng sáp trộn nhựa cây, nên một số lô có mùi gỗ, mùi nhựa nhẹ. Đó là dấu vết tự nhiên của tổ.
Người không quen vị chua nên bắt đầu dùng mật ong dú thế nào?
Bắt đầu bằng cách ăn kèm sữa chua, rưới lên trái cây chín ngọt hoặc pha nước ấm loãng. Quen dần rồi hãy nếm nguyên giọt để cảm hậu vị.
